Drag & Drop Website BuilderSourdough adalah jenis roti yang dibuat melalui proses fermentasi alami antara tepung dan air, yang membentuk campuran disebut starter. Starter ini mengandung ragi liar (wild yeast) dan bakteri asam laktat (lactic acid bacteria) yang secara alami ada di udara dan pada tepung.
Fermentasi menghasilkan gas karbon dioksida, asam laktat, dan asam asetat yang memberikan tekstur empuk, rasa sedikit asam, serta aroma khas pada roti.
Sourdough berbeda dari roti biasa karena :
Tidak menggunakan ragi instan atau ragi pabrikan.
Waktu fermentasi sangat lama (12–72 jam).
Dapat bertahan lebih lama tanpa bahan pengawet.
Dampak Besar bagi Dunia Bakery
Penemuan ini memicu pengembangan ragi komersial (baker’s yeast).
Sekitar tahun 1867–1870, muncul produksi massal ragi instan di Eropa dan Amerika.
Karena ragi instan bekerja lebih cepat, sourdough mulai ditinggalkan di banyak negara Eropa.
Namun, beberapa daerah tetap mempertahankan tradisi sourdough, terutama di Eropa Utara (Jerman, Finlandia, Rusia) dan di daerah pedesaan Perancis & Italia.
Awal Penemuan
Bukti tertua pembuatan roti fermentasi ditemukan di Mesir Kuno, sekitar 4.000–6.000 tahun lalu.
Arkeolog menemukan sisa roti dan wadah fermentasi di situs pemakaman dan desa kuno di sekitar Nile Valley dan Nubia (Sudan modern).
Diyakini bahwa seorang pembuat roti secara tidak sengaja meninggalkan campuran tepung dan air terlalu lama di udara hangat.
Saat digunakan kembali, adonan itu mengembang secara alami dan menghasilkan roti yang lebih lembut dan beraroma.
Udara Mesir yang panas dan lembap menciptakan kondisi ideal bagi ragi liar (dari genus Saccharomyces) dan bakteri asam laktat untuk tumbuh dalam adonan.
Fermentasi alami ini membuat roti:
Lebih ringan daripada roti datar (flatbread).
Lebih awet karena keasaman menghambat pertumbuhan jamur.
Hieroglif dan gambar di makam Mesir menunjukkan proses pembuatan roti, fermentasi, dan pemanggangan.
Roti adalah makanan pokok masyarakat Mesir, dan sourdough menjadi bagian utama dalam persembahan untuk para dewa.
Teknik fermentasi alami menyebar dari Mesir ke Yunani sekitar 1000 SM.
Bangsa Yunani menyebut roti dengan fermentasi alami sebagai “artos zymotos”, artinya roti beragi.
Mereka mengembangkan teknik menyiapkan adonan awal dari roti sisa yang difermentasi — cikal bakal “starter”.
Romawi mengadopsi teknik Yunani dan menyebut bahan pengembangnya “fermentum”.
Mereka menggunakan sedikit adonan lama (mother dough) untuk membuat roti baru — cara ini identik dengan teknik sourdough saat ini.
Roti fermentasi menjadi simbol status; hanya orang kaya yang dapat menikmati roti lembut, sedangkan rakyat biasa makan roti datar.
Perkembangan di Eropa
Sourdough menjadi metode utama pembuatan roti di seluruh Eropa selama lebih dari 1.000 tahun.
Setiap daerah memiliki “starter” khas dengan mikroba lokal yang berbeda-beda.
Di negara seperti Jerman, Swiss, Denmark, dan Rusia, sourdough berbasis gandum hitam (rye) sangat populer karena cocok dengan iklim mereka.
Fermentasi Tradisional :
Proses fermentasi bisa berlangsung hingga 24 jam, menghasilkan roti padat dan asam.
Tidak ada standar higienis atau ilmiah pada masa itu; semua proses didasarkan pada pengalaman turun-temurun.
Louis Pasteur dan Penemuan Mikroorganisme
Pada tahun 1857, ilmuwan Perancis Louis Pasteur menemukan bahwa ragi adalah mikroorganisme hidup yang menyebabkan fermentasi.
Ia mempelajari bagaimana ragi mengubah gula menjadi alkohol dan gas — prinsip dasar fermentasi roti.
- Era Demam Emas (Gold Rush) – San Francisco, Amerika Serikat (1849)
Asal Nama “San Francisco Sourdough”
Tahun 1849, ribuan penambang datang ke California saat Gold Rush.
Mereka membawa starter sourdough untuk membuat roti di kamp tambang.
Karena sulit mendapatkan ragi komersial di alam liar, starter sourdough menjadi solusi alami yang tahan lama.
Kondisi Unik San Francisco
Kota ini memiliki iklim lembap dan sejuk, cocok untuk bakteri Lactobacillus sanfranciscensis, yang hanya tumbuh optimal di daerah ini.
Mikroba inilah yang memberi rasa asam khas San Francisco sourdough.
Para penambang dikenal sebagai “sourdoughs” karena selalu membawa starter di kantong kulit, bahkan saat tidur agar tidak mati karena dingin
- Perkembangan Global Abad ke-20
Era Modernisasi
Setelah Perang Dunia II, produksi roti industri berkembang pesat.
Sourdough hampir hilang dari pasar karena prosesnya dianggap terlalu lama.
Namun, baker tradisional di Eropa (Perancis, Jerman, Italia) tetap mempertahankan metode alami untuk menjaga cita rasa autentik.
Drag & Drop Website Builder